I gusci di brisée con pere e cioccolato sono dei dessert sfiziosi e invitanti. L’abbinamento pere e cioccolato è un classico in grado di soddisfare i palati più golosi.
Ingredienti per 10 gusci di brisée
Per la ganache:
150 g di buon cioccolato fondente (65 o 70% di cacao)
200 g di ottima panna
Per i gusci di pasta brisée:
50 g noci brasiliane (o se preferite mandorle)
50 g di burro freddo a dadini
10 g di zucchero di canna tipo Mascobado
150 g farina tipo 2
acqua fredda 4 cucchiai circa
Per le pere sciroppate allo zenzero:
150 g di vino dolce (tipo passito)
10 g di zenzero fresco grattugiato
25 g di zucchero di canna Mascobado
2 chiodi di garofano
2 pere (circa 350 g)
Per lo strato di cioccolato per i gusci:
50 g di cioccolato fondente
Preparazione dei gusci di brisée pere e cioccolato
Consiglio di iniziare dalla ganache, preparatela la sera o il mattino per la sera poiché deve riposare almeno 6 ore.
Tagliate il cioccolato in piccoli pezzi e mettetelo in un vasetto tipo quelli per la marmellata (da 400 g circa). Scaldate quasi a bollore la panna e versatela sul cioccolato. Aspettate un minuto e poi mescolate bene con una forchetta fino ad ottenere una salsa liscia e vellutata. Chiudete il vasetto e mettete in frigo a raffreddare.
Adesso potete passare alla pasta brisée. Nel mixer tritate finemente le noci con lo zucchero. Unite il burro e miscelate alla velocità più bassa (in alternativa adoperate il solito mestolo a mano).
Unite la farina e miscelate ancora poi aggiungete un cucchiaio d’acqua per volta. Ora trasferite il tutto in una ciotola e con le mani amalgamate velocemente fino a formare una palla che metterete in frigo coperta con la pellicola per 1 ora o più. Riscaldate il forno a 180°C.
Trascorso il tempo necessario stendete una sfoglia di 4-5 mm, ricavate dei dischi di 7/8 cm di diametro e adagiateli in degli stampini creando un leggero bordo rialzato. Cuocete in bianco (posizionate sulla pasta fagioli o altri pesi per la cottura) per 15 minuti circa.
Tirate fuori dal forno e fate raffreddare (togliete i fagioli o gli altri pesi).
Mentre cuocete i gusci di brisée, in un pentolino fate bollire per 5 minuti a fuoco dolce il vino con lo zenzero, lo zucchero e i chiodi di garofano. Tagliate le pere a dadini, precedentemente sbucciate, e unitele al vino.
Fate cuocere a fuoco dolce per 10 minuti o fino a quando lo sciroppo si sarà ridotto e le pere avranno un bel color caramello. Mettete da parte e fate intiepidire. Spezzettate il cioccolato e fatelo sciogliete a bagnomaria a fuoco dolcissimo. Con un pennello fate uno stato di cioccolato sopra i gusci di pasta; fate raffreddare.
Utilizzate parte del cioccolato sciolto per i gusci per creare delle piccole sfoglie decorative.
Con il pennello stendete sulla carta da forno delle pennellate di cioccolato e mettete in freezer a solidificare.
