Se amate molto la cucina fusion, una calda zuppa speziata di cipolle con beaufort d’alpeggio, che potrete trovare in qualche bel negozio fornito, è quello che fa al caso vostro.
Vi consigliamo di provarlo per il suo gusto pieno, intenso, ma allo stesso tempo delicato e burroso. Può ricordare il Gruyèr svizzero d’alpeggio, di sapore più intenso e sapido.
La cucina è fantastica perché unisce senza discriminazioni mondi e culture diverse. Attorno ad un piatto ci si ritrova e ci si riappacifica, si creano nuovi legami, si affievoliscono i contrasti. Niente come zuppe e minestre sanno di accoglienza e predispongono alla condivisione perché scaldano anche il cuore.
La zuppa di cipolle non è solo francese, ma appartiene anche alla cultura gastronomica italiana, la trovate in Piemonte ma anche in Lucania dove viene rifinita con l’acquavite.
Vi proponiamo qui una versione più leggera, senza il brodo di carne.
Ingredienti per 2 persone
600 g di cipolle (metà rosse e metà bionde)
800 g di acqua bollente
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino da tè di curcuma
1 cucchiaino da caffè di semi di cumino tostati
2 chiodi di garofano
40 g di Beaufort d’alpeggio
1 cucchiaio di zucchero integrale di canna
2 cucchiai di Armagnac
pepe in grani di bacche miste, macinato al momento
sale marino integrale qb
4/6 fette di pane integrale di grano tenero o di segale
Preparazione zuppa speziata di cipolle con beaufort d’alpeggio
Affettate le cipolle belle sottili e mettetele a stufare in pentola con l’olio. Aggiungete lo zucchero, il sale e le spezie, pepe compreso.
Poi coprite con l’acqua bollente e fate cuocere a fuoco moderato per il tempo necessario affinché la zuppa si riduca della metà e diventi cremosa e profumata (ci vorranno circa 45 minuti).
Tostate il pane e grattugiate il formaggio usando una grattugia a fori larghi.
Un minuto prima di spegnere unite l’Armagnac.
Distribuite nelle ciotole, disponete le fette di pane e fate cadere a pioggia il formaggio. Portate in tavola e assaporatela in piena tranquillità.
Qualche approfondimento sul Beaufort d’alpeggio Doc
E’ un tipo di formaggio di fattoria a latte crudo intero, che viene generalmente fabbricato in alpeggio, da qui il nome del formaggio, dove le mucche brucano un’erba grassa cosparsa di soli fiori.
Dopo un anno e mezzo di stagionatura, il suo gusto dalla finezza fiorita esalta una pasta densa con piccole crepe, per le forme migliori.
Il Beaufort è prodotto tra 1500 m e 2000 m, secondo i metodi tradizionali che risalgono al Medioevo, epoca in cui i monaci e i paesani intrapresero di dissodare superfici d’alpeggio per accogliere greggi da latte.
Trattandosi di un formaggio a pasta spremuta cotta, si caratterizza per la sua sua forma a bordo concavo che viene salata, sfregata e girata due volte a settimana lungo tutta la sua stagionatura, il che sviluppa aromi montanari con una finezza senza paragoni.
L’affinamento, secondo il disciplinare della Aoc, deve durare almeno 5 mesi, ma è dopo 8-12 che il formaggio esprime al meglio tutto il suo sapore.
Appena fatto, il formaggio prodotto in alpeggio è punteggiato di piccole macchie blu: è il colore lasciato dai pistilli di genziana; queste macchioline scompaiono poi a contatto con l’aria. La crosta, in un primo tempo gialla, diventa bruno ocra; la pasta bianco crema tende al giallo ed è tanto compatta quanto burrosa.
Uno degli ultimi produttori di beaufort d’alta quota è la famiglia Perret dell’alpeggio La Tueda, sopra Méribel; il celebre affinatore Hervé Mons stagiona i loro formaggi per diversi mesi nelle grotte di un vecchio tunnel ferroviario.
